فنون معرفة الغش في اللحوم
للحوم أهمية عظمى في غذاء الإنسان لأنها مصدر هام للبروتين الحيواني وكذلك الدهون والفيتامينات فهي تمد الجسم بجميع الاحماض الأمينية الضرورية وتكسب الجسم مناعة قوية.
إذا كانت اللحوم غذاء قيما لذيذا ودواء للأجسام الهزيلة فإنها قد تكون أحيانا مصدرا للداء بما قد تنقله للمستهلك من الامراض أو تسممات مختلفة تتدرج في شدتها وقد تنتهي بالموت.
وقد يكون هناك دوافع الطمع والرغبة في الاثراء السريع مثل بيع لحوم الحيوانات الفاسدة وغير صالحة للاستهلاك البشري فيتم الكشف عليها من قبل خبراء صحة الغذاء والأطباء البيطرين بفحص الحيوان قبل وبعد الذبح وأثناء التسويق والتصنيع وخصوصا اللحم المفروم التي يتوجب معرفة وتحديد مصدرها الخام وانواع اللحوم الداخلة بتركيبها.
وقد يتطلب الكشف عن الغش للحوم ومنتجاتها العينية والمخبرية والكيميائية والفيزيائية والمصلية... الخ.
ويقصد بالغش أي تغير في مظهر أو خواص هذه المادة الغذائية المعدة للتسويق والاستهلاك وقد الغش في اللحوم بطرق عديدة ويكون أحيانا على درجة عالية من الإتقان بحيث يصعب على المختصين كشفه.
وقد يكون خلط اللحوم بعضها بعض وبيعها بسعر النوع الاعلى.
وعلى هذا المنطلق ينبغي التعرف على نوع الذبائح بالفحص الظاهري يتم مقارنة الخواص التشريحية المقارنة للهيكل العظمي وإلى لون النسيج العضلي والدهني ورائحته وقوامه مع العلم لون العضلات يختلف حتى ضمن الحيوان النوع الواحد بسبب اختلاف عمرها وشروط تربيتها فتجد لحم الحيوان الفتية فاتح اللون ولحم حيوانات العمل أقتم من غيرها أما رائحة لحوم الأنواع الحيوانات المختلفة تبعا لما تحتويه من الاحماض الدهنية الطيارة فعليه فإن للحم الاغنام رائحة شحمية خاصة وأحيانا رائحة النشادر ولحم الابقار رائحة العجين الطازج ولحم الخيول رائحة العرق أو البول أما لحوم ذكور الخنازير والماعز غير المخصية فتتمتع برائحة نفاذه خاصة بسبب ما تحويه من هرمونات وقد تصادف أحيانا روائح بعض المواد الدوائية المعطاه للحيوان قبل الذبح.
ولكي نستطيع التفريق بين كل نوع لابد معرفة الصفات الخاصة المميزة لعضلات وشحوم الحيوانات المنتجة للحم مثلا نجد لحوم الابقار في العجول الفتية يتميز باللون لامع جذاب يصبح بعد ذلك داكنا نتيجة إفراز هرمون التستوستيرون مع وجود قليل من الدهون ما بين العضلات وذلك يختلف عن لحم الثيران الكبيرة ولحم العجول المخصبة.
ونلاحظ لحم الجمال يكون احمر وردي أما الألياف فتكون خشنة عريضة أضخم من ألياف لحم البقر مرتبطة ببعضها بنسيج كثيف وتكون العضلات غير مختلطة بالدهن أما الدهن فيكون طري وأملس لونه كريمي مصفر وتلاحظ تجمعات الدهن في السنام والقص ويكون أقل تواجده حول الكليتين وقلة الدهون المتواجدة بين الألياف العضلية تجعل لحم الجمال قاسية جدا وعند الطبخ يكون جافا قاسيا جدا صعب المضغ ولذلك يتم التفرقة بين ذبائح كل من الجمال والآبقار كالآتي: -
1 - وجود الوسادة الصدرية عند الجمال مع وجود سنام أو سنامين في الظهر
2 - يحتوي مفصل الكوع أو المرفق عند الجمال على الوسادة المرفقية
3 - دهن الجمال طري أملس ويظهر في مقطع الركبة للجمال ثلاث عظام أما في الابقار فلها عظمان فقط
4 - عدد الأضلاع في الجمال 12 بينما عددها في الابقار 13
*وكذلك التميز بين ذبائح الاغنام والماعز:
1 - الصدر في الاغنام على شكل البرميل بينما في الماعز مسطح ضيق
2 - الثلم الدمعي الخارجي غير موجود في الماعز وهو موجود في الاغنام
3 - عدد الفقرات العجزية أربعة في الاغنام وثلاثة في الماعز
4 - يشاهد عادة على سطح ذبائح الماعز اللزوجة بعض الشعر ملتصقة بها بعد عمليات الذبح
*وكذلك لحم الخنزير له مميزات خاصة حيث يختلف لون اللحم في الخنازير حسب العمر والحالة والتغذية للحيوان حسب الجزء الموجود فيه اللحم من جثة الحيوان وهو يختلف من اللون الرمادي الأبيض في الخنازير الحديثة السن إلى الأحمر الداكن في الحيوانات المسنة وتكون الألياف العضلية دقيقة ومتينة نوعا ما ممتزجة بالدهن ويمكن ملاحظة إختلاف اللون في مختلف أجزاء الذبيحة الواحدة ومن الصفات المميزة للحم الخنازير ترسب الدهن تحت الجلد إضافة إلى ذلك عندما يطبخ لحم الخنازير يصبح ابيض اللون تقريبا على عكس لحوم الحيوانات الاخرى ويكون دهن الخنازير ابيض نقي وحبيباته ناعمه ولكن يصبح لونه اصفر عند تغذيته على الحبوب ويصبح رمادي عند تغذيته على السمك.
لحم الخيل يكون لون لحم الخيل احمر داكن؛ بني أحيانا وعندما يتعرض للهواء يصبح أزرق اللون وقد يصبح اسود وتكون الألياف العضلية دقيقة جدا ومتينة مع عدم وجود دهن مختلط بها؛ ويكون النسيج الضام قاسيا بشكل كبير نتيجة التمرين والترويض لدى هذه الحيوانات.
عند طبخ لحم الخيل وإضافة الكبريت إليه يمكن ملاحظة تصاعد رائحة تشبه رائحة اسطبلات الخيل وتنتج بشكل خاص من تصاعد الاحماض الدهنية الطيارة، إضافة إلى ذلك يلاحظ وجود حبيبات زيتية صفراء تطفو على سطح مرق اللحم، كما أن اللحم المطبوخ يكون ذا ملمس خشن وطعم حلو نظرا لاحتوائه على كميات كبيرة من الجليكوجين بالمقارنة مع لحوم الحيوانات الاخرى لذلك يعتبر تقدير كميات السكر في اللحم طريقة مناسبة وذات قيمة في الكشف عن لحوم الخيل حتى أن كانت مفرومة أو عند إضافتها بكميات كبيرة إلى منتجات اللحوم المصنعة كالنقانق.
يكون دهن الخيل طري القوام، ذهبي اللون أو اصفر اللون غامق.
يكون لون اللحم احمر داكن واليافه صلبة مختلطة بشكل بسيط بالدهن كما أنه يكون طريا.
لون الدهن ابيض رمادي زيتي القوام ناعم الملمس
التفرقة بين لحم الاغنام ولحم الكلاب؟
*الفقرة الرقبية الأولى
في الاغنام ذات أجنحة غليظة
في الكلاب ذات أجنحة رقيقة متباعدة، في مكان الفتحة الجناحية ثلمة.
*الفقرة الرقبية الثانية
في الاغنام الشاخصة السنية بشكل ازميل
في الكلاب الشاخصة السنية اسطوانية الشكل
*عدد الفقرات العنقية
الاغنام سبعه
الكلاب سبعه
* الفقرات الصدرية
الاغنام جسم الفقرات طويلة وعددها 13 فقرة
الكلاب جسم الفقرات قصيرة وعددها 13 فقرة
*عظم اللوح
الاغنام مثلثي الشكل
الكلاب الحافة الأمامية قوسية الشكل
*الأضلاع
الاغنام مسطحة وعددها 13 زوجا
الكلاب بشكل حلقة، عددها 13 زوجا
*الفقرات القطنية
الاغنام عددها ستة، الشواخص المستعرضة الضلعية تتجه افقيا
الكلاب عددها سبعة، الشواخص المستعرضة الضلعية تتجه راسيا بطنيا
*العظم العضدي
الاغنام مسطح من الجوانب، الحدبة الوحشية ترتفع فوق الأنسجة مشكلة حلقة
الكلاب منحني بشكل حرف s الحدبات الوحشية والانسية ضامرة
*العظم العجزي
الاغنام طويلة، يتكون من 4 فقرات ملتحمة
الكلاب قصيرة، ويتكون من 3 فقرات ملتحمة
*الفقرات الذيلية
الاغنام 16 - 18 فقرة
الكلاب 23 - 20 فقرة
*الساق
الاغنام تتكون من عظم واحد أما الشطية الصغرى فضامرة
الكلاب تتكون من عظمين
*لون اللحم
الاغنام احمر فاتح إلى احمر قاتم
الكلاب احمر إلى بني قاتم
*لون الدهن
الاغنام ابيض
الكلاب ابيض يميل للرمادي
* قوام الدهن
الاغنام كثيف يتفتت بين الأصابع
الكلاب لين يذوب بين الأصابع
*درجة ذوبان الدهن الخارجي
الاغنام 49,5 +
الكلاب 23+
* درجة ذوبان الدهن الداخلي
الاغنام +54 م
الكلاب 27+ م
ولكي نستطيع تحديد نوع الحيوان بفحص اللحوم دون عظام أو دهون لا بد من استعمال الطرق المخبرية كتفاعل الترسيب ويفيد هذا الاختبار التعرف على النوع حتى في تلك الحالات التي تقدم فيها للفحص لحوم مملحة أو مجمدة أو معالجة حراريا.
وكذلك اختبار الكشف عن الجليكوجين حيث يتواجد الجليكوجين في اللحوم الطازجة للحيوانات المختلفة بنسب متقاربة فهو في لحوم الابقار بنسبة 0,2 - 0,3 % وكذلك في لحوم الاغنام والخنازير أما في لحوم الخيل فيصل حتى حوالي 1% وفي لحوم الكلاب 2% ولحوم القطط 0,5 % من هذا المنطلق فإنه يمكن الاستفادة من الاختبار في تمييز لحوم الاغنام عن لحوم الكلاب ولحوم الابقار عن لحوم الخيل... الخ
وهناك الغش في الجنس ولذلك عدة طرق واختبارات مختلفة لتحديد الجنس.
وهناك الغش في النوعية للحيوانات.
- لحوم الحيوانات النافقة.
- الحيوانات النافقة دون ذبح.
- حيوانات توشك أن تنفق وذبحت في آخر لحظة.
- حيوانات مذبوحة بعد حادث خطير أو إصابة عنيفه.
*اللحوم الدموية.
* اللحوم التعفنية.
* لحوم حمضية.
* اللحوم المجهدة.
*لحوم ناقصة.
*لحوم هزيلة.
*اللحوم المقززة الكريهة.
* اللحوم المتفسخة.
*اللحوم التي تحتوي على سموم.
*اللحوم التي تحتوي على الأمراض المشتركه بين الإنسان والحيوان
وهناك عدة اختبارات للكشف على الغش وصحة اللحوم وهي
* الفحص الجرثومي
*اختبارات تشخيص الأدماء.
*اختبار PH
* اختبار الصفحة السريعة
* اختبار الاستون
*اختبار الترسيب
*الاختبارات الحيوية
*اختبار الفيزيائية مثل اختبار استخلاص الهيموجلوبين واختبار ورق الترشيح.
*الاختبارات الكيميائية مثل اختبار ريدر واختبار أخضر الملاشيت واختبار الفورمالين المتعادل الخاص بلحوم الابقار المريضة أو النافقة
*اختبار تشخيص الرائحة والطعم غير الطبيعي في اللحوم مثل اختبار الغليان نأخذ وعاء فارغ مملوء بالماء البارد ونضع قطعة لحم مساحتها بقدر الكف اليد ويفضل أن تكون غنية بالمواد الدهنية لأن الدهن أسرع فسادا من العضلات ونغطي الوعاء بغطاء محكم ثم نترك الماء يغلي لمدة 5 دقائق ثم نرفع الغطاء بسرعة ونشم الرائحة.
وكذلك اختبار الشواء يعتبر أفضل من اختبار الغليان وخاصة فيما يتعلق بمحتواها من المواد الدهنية حيث نأخذ قطعة لحم غنية بالمواد الدهنية ونضعها على النار ونتحسس الرائحة المنبعثة منها.
*اختبارات تمييز الدهن الطبيعي عن المرضي.
*اختبارات حداثة اللحم مثلا
ملاحظة الصفات العامة للحم من الون والرائحة والطعم والملمس... الخ
الفحص النسيجي وذلك عن طريق ملاحظة شكل الألياف العضلية واختفاء أو عدم اختفاء الخطوط العرضية وكذلك ترسب أو عدم ترسب أملاح ثلاثي الفوسفات.
الفحص الجرثومي نأخذ عدة عينات من على سطح الذبيحة أو على عمق 1 سم أو على عمق أكثر ونعد العصيات فإذا كان عدد العصيات أكبر من عدد المكورات باللحم فهي متفسخة واذا كانت نسبتها 20 - 30 % بالساحة المجهرية فيكون اللحم طازجا.
*الفحص الكيميائية مثل اختبار أيبر والهدف الكشف عن الامونيا في اللحوم المتفسخة.
* اختبار خلات الرصاص عن وجود كبريت الهدروجين في اللحوم المتفسخة.
* اختبار بمصباح فوق البنفسجي يعطي اللحوم المتفسخة
