المحروس: غالبية الزيوت في الأسواق «مكررة».. وخلطها بـ «المهدرجة» خطأ شائع
كشف استشاري علوم الباثولوجيا الإكلينيكية، الدكتور محمد المحروس، عن الحقائق العلمية الغائبة خلف رفوف الزيوت في المتاجر.
وأوضح الفروقات الجوهرية بين الزيوت المكررة والمهدرجة، ومعايير أمانها الصحي عند القلي، ومحذراً في الوقت ذاته من المخاطر الخفية للدهون المتحولة وتأثيرها المباشر على صحة القلب والشرايين، وذلك في سياق تصحيح المفاهيم المغلوطة لدى المستهلكين حول تركيبة الزيوت النباتية السائلة وطرق تصنيعها.
ولفت المحروس إلى أن الجدل الدائر حول الزيوت النباتية السائلة، سواء كانت دوار الشمس أو الذرة أو الكانولا، يبدأ من فهم تركيبتها الكيميائية التي تعتمد في الأساس على ”الجلسرين“ والأحماض الدهنية.
وأشار إلى أن الاختلاف بين هذه الزيوت يكمن في درجة تشبع أحماضها الدهنية، سواء كانت مشبعة أو غير مشبعة، أحادية كانت أم متعددة، وهو ما يحدد خصائصها النهائية.
وبين أن عمليات التصنيع تبدأ عادة بمرحلة الاستخلاص، والتي تتم إما عبر العصر الميكانيكي أو باستخدام المذيبات الكيميائية مثل ”الهكسان“.
وشدد على ضرورة التفريق الدقيق بين عمليتي ”التكرير“ و”الهدرجة“، مؤكداً أن غالبية الزيوت النباتية السائلة المتوفرة في الأسواق هي زيوت ”مكررة“.
ولفت إلى أن عملية التكرير تهدف أساساً إلى إزالة الروائح والشوائب وتثبيت القوام الحراري للزيت ليكون مناسباً للطهي، إلا أنها تفقده مضادات الأكسدة الطبيعية.
وحذر من أن الزيوت المكررة، رغم ثباتها الحراري، قد تتعرض للأكسدة عند إعادة استخدامها أو تكرار القلي بها نتيجة افتقارها لمضادات الأكسدة.
وانتقل المحروس للحديث عن ”الهدرجة“، واصفاً إياها بالعملية المختلفة كلياً والتي تستهدف تحويل الزيوت السائلة إلى صلبة أو شبه صلبة عبر إضافة الهيدروجين ومحفزات معدنية مثل ”النيكل“.
وأكد أن عملية الهدرجة هذه تنتج ما يعرف بـ ”الدهون المتحولة“ ”Trans Fats“، التي تشكل خطراً حقيقياً على صحة الإنسان وتتواجد غالباً في الزيوت القديمة والمارجرين والمخبوزات.
ونبه إلى أن خطورة الدهون المتحولة تكمن في قدرتها على رفع مستويات الكوليسترول الضار في الدم وخفض الكوليسترول النافع، مما يزيد من احتمالية الإصابة بأمراض القلب.
وحول مدى ملاءمة الزيت للقلي، رهن المحروس ذلك بمعيارين أساسيين هما ”نقطة التدخين“ و”الثبات الحراري“، مؤكداً أن ارتفاع هذين المعيارين هو المؤشر الحقيقي لأمان الزيت عند تعرضه للحرارة العالية.
واختتم حديثه بالإشارة إلى أن فهم هذه الآليات الكيميائية هو السبيل الوحيد للمستهلك لتقييم المنتجات واختيار الأنسب لنمط حياة صحي بعيداً عن التسويق المضلل.
